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咸菜的歷史不用考古，也有幾千年了，舊社會(huì)老百姓過日子，最常吃的是什么?是窩窩頭、烀餅就咸菜。
濟(jì)南的濼口、黃臺(tái)是海鹽進(jìn)入內(nèi)地的鹽運(yùn)碼頭，為濟(jì)南醬菜業(yè)的發(fā)展起到了決定性的作用，直到20世紀(jì)70年代以前，咸菜還是老百姓餐桌上一日三餐不離不棄的菜肴。
過去老百姓家中多自備咸菜缸，腌制一些白菜、蘿卜、胡蘿卜、雪里蕻等大路菜。但真要吃口味好的咸菜，要到醬菜園購買。那時(shí)候濟(jì)南大街小巷到處是賣咸菜的小鋪，據(jù)1928年《歷城縣鄉(xiāng)土調(diào)查錄》記載，濟(jì)南全城有醬園146家，雜糧店104家?？梢哉f咸菜小鋪比飯館、雜糧店都多，同煙酒糖茶火柴并列，多被擺在柜臺(tái)最顯山露水的地方。
小鋪賣的各種咸菜多來源于各大醬園，直到20世紀(jì)80年代末，濟(jì)南市各種醬園尚有30多家，像舜井街北口的上海南醬園、東流水街上的遠(yuǎn)香齋、后宰門街上的遠(yuǎn)興齋、芙蓉街北頭的中和醬園，還有寶源居、東元興、西厚記、徐東醬園等，都在當(dāng)?shù)赜行┟麣?，成為老百姓的摯愛。但?dāng)年最有名氣的醬菜園當(dāng)推濟(jì)南府四大著名醬菜園——醴泉居、北厚記、興順福和德馨齋。
德馨齋
苗氏產(chǎn)業(yè)體系的一員
德馨齋始創(chuàng)于1930年4月，投資人是苗星垣、王冠東、張仲碧，三人共同投資3000銀元，掌柜是苗星垣的岳父周學(xué)山。苗星垣是桓臺(tái)苗氏家族的代表人物，在濼口街開辦糧棧起家，后進(jìn)入老商埠興辦商業(yè)和工業(yè)，逐漸形成苗氏民族資本集團(tuán)。苗家在濟(jì)南創(chuàng)業(yè)50多年，名氣很大。苗星垣天資聰穎，他最早投奔長兄苗德卿做糧棧學(xué)徒，后自開糧棧，創(chuàng)建成豐面粉廠、成豐紡織廠，成為老濟(jì)南屈指可數(shù)的大糧商和紡織行業(yè)巨頭。
雖然苗家創(chuàng)辦了不少大型工商企業(yè)，但其中最聲名顯赫且仍健在的卻是一家醬菜園子——德馨齋。老德馨齋系股份制企業(yè)，從掌柜到員工都是外聘人員，地點(diǎn)在經(jīng)三路緯二路。據(jù)說苗星垣等創(chuàng)建醬菜園原因有三：一是看到苗家不遠(yuǎn)處的興順福醬園生意興隆，感覺頗聚人氣;二是苗星垣的岳父周學(xué)山有點(diǎn)文化，很想干事但閑著無事可做;三是知道咸菜為百姓日用之物，投資不大，利潤豐厚。
德馨齋開業(yè)伊始，也是前店后作坊，可誰知經(jīng)營數(shù)年，竟是連年虧損。老板從未做過醬菜生意，業(yè)務(wù)是外行，另外兩股東頗有微詞，苗星垣痛下決心，免除其岳父掌柜職務(wù)，另聘股東王冠東推薦的孫華鋒為資方代理。孫華鋒早年在桓臺(tái)學(xué)做生意，為人正派敬業(yè)，苗星垣把經(jīng)營、財(cái)務(wù)、用人三權(quán)悉數(shù)交給孫華鋒，并給予充分信任，孫華鋒也不愧職業(yè)經(jīng)理身份，上任伊始便大刀闊斧制定了一套嚴(yán)格的規(guī)章制度：
一是用人不管遠(yuǎn)近親疏，一律平等相待，干得好提升獎(jiǎng)勵(lì)，干得不行走人;二是規(guī)范產(chǎn)品配方和工藝，保證醬菜質(zhì)量穩(wěn)定，好吃好看，還博采眾長，組織專人搜集各醬園名優(yōu)配方;三是做好銷前售后服務(wù)，要求對(duì)顧客熱情和氣，介紹詳細(xì)，貨優(yōu)價(jià)廉，秤足提滿，包裝精致，禮貌迎賓，并做到分配透明，多勞多得，賬目清楚，小費(fèi)均沾;四是規(guī)定所有進(jìn)店人員，不管誰的關(guān)系，都要從伙計(jì)干起，學(xué)會(huì)全套工藝流程，根據(jù)特長分配崗位，所以大家都干得很賣力氣。
苗星垣起用了孫華鋒，德馨齋得以枯木逢春，1942年在經(jīng)五路緯十二路西購地7.5畝，前店后廠蓋起了38間廠房和員工宿舍，廠門前建起100多平方米玻璃窗商鋪，廠院里半人多高的博山大腌缸就擺放了750個(gè)，1943年僅腌咸菜一項(xiàng)年產(chǎn)就達(dá)100多萬斤，黃豆醬油30多萬斤，食醋10萬斤，麻汁香油6萬多斤，成為苗氏家族產(chǎn)業(yè)的贏利大戶。德馨齋的醬咸菜不僅銷往城里和商埠，而且遠(yuǎn)銷北京、天津、徐州、武漢等大中城市。
1956年，德馨齋實(shí)行公私合營，體制改變后成為地方國營企業(yè)，生產(chǎn)經(jīng)營蒸蒸日上，1968年更名為“濟(jì)南紅升醬菜廠”，是濟(jì)南西部地區(qū)最有名的醬菜企業(yè)。2006年被公示為全國首批“中華老字號(hào)”。苗氏家族創(chuàng)辦了不少頗具規(guī)模的工商企業(yè)，現(xiàn)在幾乎都已消失在歷史長河中，唯有德馨齋歷經(jīng)坎坷生存下來，在餐桌上繼續(xù)傳遞著老濟(jì)南純樸的生活習(xí)慣。
興順福
“海味”咸菜的引領(lǐng)者
百年商埠更著名的老字號(hào)興順福醬園則沒有這么幸運(yùn)，已經(jīng)煙消云散了30多年。興順福和德馨齋，兩家老字號(hào)有很多相同或相反之處：都曾在百年商埠遙相呼應(yīng)，相得益彰;兩家醬園都是濟(jì)南開辟商埠后，由小清河溯流而上發(fā)展起來的老字號(hào);老板都是百年商埠事業(yè)有成的風(fēng)云人物，20世紀(jì)二三十年代都先后做過商埠商會(huì)會(huì)長、濟(jì)南商會(huì)會(huì)長。
興順福醬園1926年開業(yè)，地址在經(jīng)二路緯三路，系張氏獨(dú)家經(jīng)營，甚至店內(nèi)雇的伙計(jì)都是自己張姓人家，老板張采丞23歲就開醬菜鋪，屬行家里手。
張采丞故居
張采丞生于1868年，壽光縣羊角溝鎮(zhèn)柴家莊人，14歲便開始趕毛驢販魚蝦、倒煤炭，16歲接手父親興順盛糧棧，23歲在羊角溝鎮(zhèn)創(chuàng)辦興順福醬菜園，因經(jīng)營有方，服務(wù)周到，生意十分火爆，一年后營業(yè)收入竟然超過主業(yè)糧棧，成為遠(yuǎn)近聞名的少掌柜。1900年春天，32歲的張采丞望著小清河內(nèi)揚(yáng)帆遠(yuǎn)航的商船，產(chǎn)生了“到濟(jì)南府創(chuàng)大業(yè)”的想法，他把糧棧和醬菜園委托給親戚打理，懷揣3000銀元來到濟(jì)南。當(dāng)時(shí)濟(jì)南府是個(gè)消費(fèi)型城市，而濼口鎮(zhèn)是全省最大的水陸碼頭，是糧食、食鹽、棉花、煤炭的交易重地。
1900年5月，張采丞在濼口街上開設(shè)興順福糧棧分號(hào)，1904年濟(jì)南開辟商埠，同年膠濟(jì)鐵路開通，張采丞敏銳判斷：經(jīng)濟(jì)重心將南移，濼口的經(jīng)濟(jì)地位勢(shì)必被商埠所取代。1906年張采丞在經(jīng)二緯三路率先租地15畝，創(chuàng)辦了興順福糧棧，后又相繼開辦了興順福油坊、興順福機(jī)器磨面公司、華慶面粉廠等。
1926年，年近六旬的張采丞總結(jié)自己40年創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)，感覺干老本行醬菜園穩(wěn)當(dāng)，決定沿用老號(hào)開一家醬菜園，主營醬腌各種咸菜，兼營油鹽醬醋酒，這就是后來大名鼎鼎的興順福醬園。
興順福醬菜園向北不遠(yuǎn)就是膠濟(jì)鐵路、津浦鐵路濟(jì)南站兩大火車站。滿載各種貨物的列車，魚貫而入的乘客，把火車站周圍地區(qū)帶動(dòng)得非常繁華。興順福醬園帶有海腥味的各式蝦油咸菜、蜢子蝦醬成為濟(jì)南海味咸菜的引領(lǐng)者，不僅名震濟(jì)南府，而且享譽(yù)山東、江蘇、河北和山西等地方。另外，充滿濟(jì)南府地域特點(diǎn)的五香疙瘩皮、蓑衣蘿卜、雜拌兒咸菜便宜實(shí)惠，更是受到普遍歡迎。
據(jù)老濟(jì)南最早一批“駱駝祥子”們回憶：張采丞在經(jīng)營上非常精明穩(wěn)健，常告誡店員說：“貨買味美鮮，物賣回頭客。干買賣不可急功近利。”那時(shí)候在火車站拉洋車，沒有不知道興順福醬園的，沒有不認(rèn)識(shí)張采丞的。老頭和氣得很，常穿一件棉大褂，穩(wěn)坐在醬園八仙桌前看店員做買賣，誰也甭想怠慢顧客，洋車夫們路過醬園，伙計(jì)都給端茶水喝。興順福醬園每天店門前擺出1000只竹簍，內(nèi)套博山瓷罐裝各式醬咸菜，罩上興順福字號(hào)紅綢布，又時(shí)髦又漂亮，洋車夫都愿拉著客人在興順福醬園門前走，把竹簍咸菜介紹給乘客，來往乘客幾乎沒有不買的。每天1000簍咸菜售完為止，數(shù)量絕不增加。
抗戰(zhàn)爆發(fā)后，日本侵略者野蠻闖進(jìn)濟(jì)南，因張家的華慶面粉廠拒絕同日本人合作，因此多次受到日偽當(dāng)局的刁難，苛捐雜稅多如牛毛，致使醬園營業(yè)日漸式微，濟(jì)南解放前夕已陷入破產(chǎn)邊緣。中華人民共和國成立后，人民政府支持民族工商業(yè)，通過協(xié)調(diào)銀行貸款，提供銷貨渠道，興順福醬園業(yè)務(wù)得以恢復(fù)。生產(chǎn)設(shè)備實(shí)現(xiàn)了更新?lián)Q代，僅腌咸菜用的博山大缸就達(dá)到1293個(gè)，成為全市醬菜行業(yè)的大戶。1956年公司合營后腌場(chǎng)遷移濼口，1981年在濼口新建起萬噸醬油生產(chǎn)車間。興順福醬園共經(jīng)營了65年，在濟(jì)南可謂家喻戶曉，1990年后因國家政策調(diào)整，人們保護(hù)民族品牌意識(shí)淡薄，興順福醬園被拆除，一家充滿海腥美味特色的老字號(hào)消失了。
北厚記
繁華地段的百年老店
過去人們常說老字號(hào)或百年老店，其實(shí)濟(jì)南府真正稱得上百年老店的沒有多少家。而醬菜業(yè)的真正百年老店，有史可考的只有兩家，那就是濟(jì)南四大名醬園中的北厚記和醴泉居。何以為證?現(xiàn)共青團(tuán)路關(guān)帝廟西墻上，光緒二十三年(1897年)捐資建廟的舊石碑文中赫然有醴泉居、北厚記的大號(hào)。
從濼源橋往西到城頂街，這段路過去叫估衣市街，現(xiàn)在叫共青團(tuán)路。估衣市街過去是買賣舊衣服的地方，還有好幾家中藥鋪、阿膠坊、茶葉店，是舊時(shí)老濟(jì)南最繁華熱鬧的地方。1881年北厚記醬菜店就始創(chuàng)在這里，創(chuàng)始人是章丘刁鎮(zhèn)的石姓人家，其繼承人名叫石紹先，曾在20世紀(jì)20年代連任兩屆濟(jì)南商會(huì)會(huì)長。當(dāng)選會(huì)長多是德高望重、生意興隆、熱心公益的商業(yè)界知名人士，可見北厚記在當(dāng)年也是頗有實(shí)力的醬菜園。
北厚記醬菜店原地址在估衣市街路北，江家池胡同口東側(cè)，店面為兩層三開間，一層是門面，進(jìn)門最早是一溜水泥柜臺(tái)，后改為木制柜臺(tái)，后面是一排多層木貨架，柜臺(tái)貨架都被油漆成淡藍(lán)色，青花瓷咸菜缸分兩行擺在柜臺(tái)上，分裝有20多種醬菜，上面罩著平板玻璃，窗下是一溜醬缸。調(diào)料分酸咸苦辣甜，油鹽醬醋酒，應(yīng)有盡有。二層是賬房、辦公和保管室。正門上方刻金字：本店精制、黃酒清酒、伏曬醬油，西山墻朝向城頂和筐市街亦有榜書廣告：家園食品、一應(yīng)俱全、發(fā)行不誤。廣告詞中透射出百年老店的自信。
北厚記確實(shí)也不含糊，從江家池胡同往北數(shù)步就是濟(jì)南府大名鼎鼎的前輩老字號(hào)醴泉居醬園，若無點(diǎn)硬功夫豈敢在關(guān)老爺門前耍大刀?北厚記醬菜店也是前門面后作坊，場(chǎng)地雖然沒有興順福、德馨齋大，但也占足江家池胡同的三分之一，這在寸土寸金的鬧市老街、繁華地段也屬鳳毛麟角了。
醴泉居
濟(jì)南醬菜業(yè)龍頭老大
若是論資排位，北厚記比德馨齋、興順福資格老，但比起小巷深處的醴泉居它則年輕了好幾輩。若論濟(jì)南醬菜業(yè)龍頭老大者，誰有資格?當(dāng)然是藏在小巷深處的醴泉居醬菜園。
俗話說“酒香不怕巷子深”，醴泉居醬園深居在江家池胡同，醬園創(chuàng)辦于清順治十七年(1660年)，創(chuàng)始人陳氏，長清縣趙家莊人。陳氏最早在長清縣西關(guān)起家，祖?zhèn)魇炙囯缰葡滩?，后移居?jì)南西關(guān)江家池街7號(hào)，這里原是一條鄉(xiāng)間小道，周邊是荷田葦塘，居住人家較少。從陳氏創(chuàng)業(yè)到醴泉居成為濟(jì)南府第一醬菜園，一直是后廠生產(chǎn)，前店銷售，在其自產(chǎn)自銷的108種產(chǎn)品中，以獨(dú)具風(fēng)味的醴泉白酒、醴泉黃酒最負(fù)盛名，產(chǎn)品不僅暢銷本地，而且遠(yuǎn)銷河南、河北、山西、江蘇、安徽、內(nèi)蒙古等地，德國、英國、日本駐濟(jì)南領(lǐng)事館也爭(zhēng)相購買。當(dāng)年山東巡撫袁世凱還曾拿醴泉居白酒、黃酒作為貢品獻(xiàn)給慈禧太后。1949年后，濟(jì)南最有名的四家飯店聚豐德、燕喜堂、匯泉樓和泰豐園，大廚們燒菜必選用醴泉居的白酒、黃酒做酒料。飯店承辦婚慶大席，制作菜單都言必稱用的是醴泉居的醬料、酒料，以吸引顧客，致使醴泉居名振八方，生意興隆，久盛不衰。
醴泉
過去的大醬園一般都是釀酒、制醋、醬油、腌菜、榨油，號(hào)稱“五魁手”不分。陳氏當(dāng)初為何在這里安營扎寨釀酒腌制醬菜呢?據(jù)醴泉居醬園的老人說，是因?yàn)榭粗辛诉@里的泉水，就是一大兩小三旺泉的醴泉，用醴泉釀制白酒、黃酒和調(diào)料具有一種清香的味道;再一個(gè)是靠近菜市，筐市街西邊原來是濟(jì)南最大的菜市，只是后來隨著城市擴(kuò)大，才把菜市移到了今天的菜市莊和新菜市。醴泉居醬園選料嚴(yán)格，制作精心，且用家傳秘方腌制，每道工序都有師傅把關(guān)，產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)極嚴(yán)，在這里釀制的美酒被人們譽(yù)為“醇芳勝四海，高酒賣背巷”，此聯(lián)原高懸在前店的北墻上。
醴泉居的酒好，醬菜更是久負(fù)盛名，其醬菜別具特色，醬八寶菜、醬包瓜、醬磨茄、醬黃瓜、醬蓮藕、醬花生米、糖醋蒜、糖醋蒜薹、雪里蕻、龍須菜、什錦菜、腌辣椒。醴泉居腌的香椿芽碧綠、胡蘿卜通紅、大頭菜雪白，一看顏色就感覺賞心悅目，令人頓生垂涎。
醴泉居享譽(yù)市場(chǎng)300多年，在城里城外力拔頭籌，醬菜是如何腌制成的呢?據(jù)老師傅們介紹：
一是用水必須是醴泉，水質(zhì)清澈甘美醇。
二是購菜必選原產(chǎn)地，比如做醬油、甜醬、豆瓣醬的黃豆，必須是膠東產(chǎn)的“八月白”，而且要顆粒飽滿;咸菜疙瘩必選用東郊馬家莊、甸柳莊、窯頭三地的蔓菁，個(gè)頭要半斤以上，表皮圓潤光滑無蟲蛀;蘿卜則選西郊段店、紅廟、大小飲馬莊一帶栽種的“象牙白”，入口甜脆無邪味;頂花帶刺的黃瓜、手腕粗的白蓮藕則必須是北園產(chǎn);釀酒用的高粱、黃米則必須是仲宮、柳埠、西營產(chǎn)的“狼尾巴”紅高粱和黃金米。
三是腌制嚴(yán)守古法，大體上分鹽漬和醬腌兩大工藝，鹽漬要根據(jù)植物的根、莖、花、蕾、葉不同，分為單腌法、雙腌法、三腌法、腌曬法、浸泡法等;醬腌法也分甜醬浸透、糖醋浸漬、醬油腌制、蝦油腌制、五香配料腌曬細(xì)鹽密封制等。
用以上方法腌制醬菜品種，由于制作方法和配料不同，咸菜成品色澤、口感等也各具特色。醴泉居注重培養(yǎng)自己的師傅，又能博采眾長，經(jīng)過十幾代人的經(jīng)驗(yàn)積累，形成了自己獨(dú)有的風(fēng)味特色，也成為眾醬園的學(xué)習(xí)目標(biāo)，但醴泉居始終保持老大地位，著實(shí)不太容易。醴泉居醬園原系陳家獨(dú)立創(chuàng)辦，清宣統(tǒng)三年(1911年)，濟(jì)南老城外商埠開發(fā)，新經(jīng)營理念開始進(jìn)入，這年春天增加了三位股東，從此改為股份合資企業(yè)。中華人民共和國成立后，1956年實(shí)行公私合營，巷頭街尾的北厚記、醴泉居合并，因北厚記地處路邊，改為前店，醴泉居地處深巷，改為車間，1980年統(tǒng)一改為“濟(jì)南醴泉居醬菜廠”，遺憾的是20世紀(jì)90年代拓寬共青團(tuán)路，北厚記屬拓寬拆除之列，醴泉居故地則被改為銀行，兩家真正的百年老字號(hào)就此消失。
初審編輯：高娜
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