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　　好餐廳在哪里?在過去，《米其林指南》是不少食客心中優(yōu)秀餐廳的聚集地，按圖索驥，食客們的味蕾似乎總能在這些餐廳里獲得滿足。近些年，隨著號稱中國版《米其林指南》的“黑珍珠餐廳指南”的發(fā)布，國人在“吃”這一項上有了一份新的“必吃榜單”。

　　順德的海鮮、北京的烤鴨、西安的泡饃……開榜六年，“黑珍珠”的榜單上囊括了國內(nèi)各種美食。而在今年，這份國人的必吃榜也來到了魯菜的發(fā)源地山東，有了首家上榜城市——濟南。

　　不出意外，濟南上榜的兩家餐廳泉客廳、魯采(CBD店)均為魯菜，但又與傳統(tǒng)魯菜不同：對食材、服務(wù)、環(huán)境的極致追求，處處透露出“精致范兒”。如同珍珠開蚌后才會散發(fā)光彩，這次上榜，相信會讓更多人了解山東這個餐飲大省獨有的飲食魅力。

想上榜有多難?

　　連續(xù)開榜六年，“黑珍珠餐廳指南”漸漸被人們稱作美食界的“奧斯卡”。作為國人在吃這一項上的風(fēng)向標，想登上榜單有多難?“我們自己也不知道到底經(jīng)歷了多少輪的考核?！弊鳛榇舜涡律习駟蔚牟蛷d代表，魯采濟南地區(qū)負責(zé)人王學(xué)東這樣告訴記者。

　　在每年發(fā)布黑珍珠餐廳指南時，首頁最顯眼的位置，一直是留給榜單的評審規(guī)則，能被稱為國內(nèi)頂級餐飲獎項，這保證著榜單的權(quán)威。

　　理事會、評委會、特邀顧問共同構(gòu)成了黑珍珠餐廳指南的評審體系，一旦有餐廳入圍當(dāng)年榜單，各位評委們就會行動起來，他們中有資深餮客，有美食研究者，有烹飪專家……行動的目的只有一個：確認這家餐廳是否真的“好吃”。這里的“好吃”是廣義的，菜品口味、服務(wù)環(huán)境、傳承創(chuàng)新等都會影響到評委們的評判。

　　為了保證評審的公平性，評委的構(gòu)成不僅有回避原則，整個美食之旅的行程也都將是匿名，他們只是餐廳的一位普通顧客，來餐廳享受一頓最簡單的美食，然后遵循內(nèi)心的真實感受留下自己的評判。而這樣的“匿名暗訪”之旅，在入圍餐廳的考核過程中，沒人知曉到底要經(jīng)過幾輪。

　　況且上榜“黑珍珠”也并非終身的榮譽，每年一次的揭榜也意味著已經(jīng)在榜的餐廳依然在食客們的考察之列，如果不能保持一貫的高水準，那么來年揭榜時就會陷入榜上無名的尷尬境地。

　　正是因為嚴苛的評判標準，這份“黑珍珠餐廳指南”才會愈發(fā)受到行業(yè)和食客們的認可，來自市場的反映是最真實的：餐飲業(yè)作為過去三年間備受疫情沖擊的行業(yè)，不少餐廳倒在了這場寒冬，但黑珍珠榜單上的餐廳全都挺了過來，正在快速走向復(fù)蘇。

　　如此，在榜單愈來愈受關(guān)注的今天，開榜六年來首開新城，向來謹慎的黑珍珠這次將目光放在了濟南，這背后是濟南餐飲近些年來的強勢發(fā)力，也是新派魯菜蓬勃發(fā)展的寫照。

魯菜的“榮耀時刻”

　　新一年的“黑珍珠餐廳指南”發(fā)布后，本年度的黑珍珠VIP晚宴也隨之揭開面紗，這一年的晚宴由五家餐廳受邀籌辦，中餐廳有兩家，魯采則是其中之一，餐廳帶去的，是一道傳統(tǒng)魯菜——大蝦燒白菜。

　　聽起來并無特別，但重點則在用心，“這道菜是我們餐廳的招牌菜，一向?qū)κ巢牡倪x用十分講究，蝦要用正宗的渤海灣對蝦，白菜則是咱本地的膠州白菜?！蓖鯇W(xué)東告訴記者，這樣選出的食材蝦腦紅潤菜心鮮嫩，經(jīng)過廚師的煸炒后，蝦油會充分被菜葉吸收，才會格外鮮香。這道菜就像是魯菜的縮影：聽起來并不出奇，但講究的是“潤物細無聲”。

　　不得不承認，被稱作“八大菜系”之首的魯菜，近些年來在餐飲行業(yè)顯得有些“溫吞”。打開各色社交推薦平臺，以紅油火鍋為代表的川菜備受年輕人推崇;在黑珍珠的幫助下，粵菜依舊牢牢霸占的上榜數(shù)量的頭名。

　　“但實際上，魯菜這些年的發(fā)展一直是不錯的?！笔澜缰胁蜆I(yè)聯(lián)合會名廚委主席、北京屈浩烹飪學(xué)校校長屈浩告訴記者，近年來不少新晉的餐廳，例如北京的大董烤鴨，其中有些菜品就是以魯菜為基礎(chǔ)進行的改良?！坝袝r候可能餐廳不是專門的魯菜館，但里面很多菜的來源都是魯菜”。

　　魯菜為什么不夠“火”?早在前幾年，就有從業(yè)人士分析，食材比較高端、做法相對復(fù)雜的魯菜，因為“大而全”的特點，比較難以復(fù)制，也就很難“走出去”。而在屈浩看來，隨著近年來人們對于飲食健康化、精細化要求的不斷提高，魯菜也找到了“走出去”的路子，“在精致化上下功夫，不論從口味還是從健康的角度，在發(fā)揚傳統(tǒng)的同時，都更容易向外發(fā)展。”

　　“想讓到店吃飯的食客們都能嘗到，魯菜還能這么做。”事實上，不論是泉客廳還是魯采，走的都是新派精致魯菜的路子，此次能夠上榜黑珍珠，也證明精致魯菜確實得到了食客們的肯定。

　　濟南透出的“精致范兒”

　　不論是坐在303米高樓的餐廳中俯瞰泉城美景，還是在CBD核心商圈的餐廳中與親朋聚會談心，在享受美食之余，餐廳們也在思考：還有什么可以留住食客的腳步?伴隨著近年來用餐場景的逐漸多元化，人們對于“吃”的要求更加精細，服務(wù)是否人性化、拍照能不能更好看……這些都影響著大伙前往前廳“打卡”的腳步。

　　打造國際消費中心城市，是濟南近些年提出的目標，而作為餐飲業(yè)大省，餐飲消費必然是其中重要的一環(huán)。早在2019年，山東凱瑞商業(yè)集團董事長趙孝國在接受采訪時，就曾表示“是時候讓別人看看濟南的品質(zhì)，看看濟南的營商環(huán)境，看看濟南的消費環(huán)境了”。

　　在社交平臺上，為美食赴一城的尋味之旅早已不是什么新鮮事，遵循著各色“必吃榜”打卡也早已成為當(dāng)下年輕人的日常，王學(xué)東坦言，在入選黑珍珠榜單后，魯采上海店的客流量上漲超過20%，“我們餐廳的目標，一直是想打造新派魯菜的文化標簽?！彼f作為土生土長的山東人，也希望美食能夠吸引更多人來到濟南。

　　根據(jù)美團發(fā)布的《2022中國精致餐飲行業(yè)洞察》，2022年，國內(nèi)精致餐飲行業(yè)總規(guī)模為559億元，門店數(shù)量達4429家，分別較2021年保持平穩(wěn)增長7.8%、1.5%，而具體到濟南，近兩年精致餐廳門店數(shù)平均增長率已超過10%。伴隨著此次黑珍珠餐廳指南的上榜，在餐飲領(lǐng)域，濟南與北京、上海等一線城市之間的差距正在逐步縮小。

　　“這更多的是一種窗口、引領(lǐng)作用?！鼻普J為，以此為契機，濟南本土精致化餐飲也將迎來新一輪的增長點，這對引領(lǐng)本地餐飲精細化發(fā)展，打響濟南餐飲品牌，都將起到良好的促進作用。

　　當(dāng)然，值得強調(diào)的是，消費“精致”本身并不與“貴”必然掛鉤，它更強調(diào)的是對品質(zhì)的極致要求，這更多是需要用心才能換來的。