初審編輯：尹玉濤
責(zé)任編輯：肖陽(yáng)
編者按：
誰(shuí)來(lái)自山川湖海，卻樂(lè)得囿于晝夜、廚房與愛(ài)�！俺浴彪m是細(xì)枝末節(jié)，卻也是文化不可或缺的重要一環(huán)，前有袁枚談小吃，后有汪曾祺說(shuō)五味。欣賞和品嘗一座城市的美景與美食，就像在解讀她的歷史和文化。筆耕不輟，廚房不冷。即日起，大眾網(wǎng)·海報(bào)新聞為您帶來(lái)全新的視頻欄目《味道濟(jì)南》，帶您走進(jìn)濟(jì)南的大街小巷，在美食中嘗百味人生，在影像里品味道濟(jì)南。
大眾網(wǎng)·海報(bào)新聞見(jiàn)習(xí)記者 范明昱 記者 謝瑋 趙業(yè)超
位于天橋區(qū)清河北路188號(hào)的易和居食府
魯菜，素有“中華八大菜系之首”的美譽(yù)，因其味咸鮮、火候精湛、善烹海味、精于制湯而聞其名，“八寶布袋雞”則是其中一道極具有代表性的菜品。該菜創(chuàng)始于清代皇宮，是流傳民間的御膳，至今已有100多年歷史。以脫骨雞肉為布袋，將8種山珍海味填入其中蒸制而成。成菜體型完整，造型美觀(guān)，剖開(kāi)食之，口感軟嫩鮮香、湯汁濃郁回甘，實(shí)屬極品美味。8月6日上午，大眾網(wǎng)·海報(bào)新聞?dòng)浾邅?lái)到了位于濟(jì)南天橋區(qū)清河北路的易和居食府，發(fā)現(xiàn)這里雖地處偏僻，卻靠著“八寶布袋雞”這一金字招牌，吸引了不少人前來(lái)光顧。對(duì)食客來(lái)說(shuō)，這道菜肴品嘗到的不僅僅是鮮美，還有那蘊(yùn)藏著深厚文化底蘊(yùn)的傳統(tǒng)魯菜味道。
整雞出骨且滴水不漏 大廚5分鐘做出“布袋雞”
廚師用刀自雞頸處開(kāi)口，一點(diǎn)一點(diǎn)往下剔至
剔骨成功的布袋雞，灌進(jìn)水后是滴水不漏的
八寶布袋雞本身的最大特點(diǎn)，是將尋常的食材精雕細(xì)琢后，以華麗的姿態(tài)再次登場(chǎng)。這是一道傳統(tǒng)手工魯菜，展現(xiàn)的是廚師的精湛刀工。
此菜關(guān)鍵是整雞出骨，刀法需要細(xì)而準(zhǔn)，雞全身不能剔破。用刀自雞頸處開(kāi)口，沿著紋路一點(diǎn)一點(diǎn)往下，剔去骨頭，摘去內(nèi)臟，切去翅梢。對(duì)于易和居食府的廚師長(zhǎng)張健來(lái)說(shuō)，只需5分鐘，一只無(wú)骨的布袋雞便可以完好地呈現(xiàn)出來(lái)。然而在這嫻熟的手法與刀工下，需要付出的是大量時(shí)間的磨煉與耐心。這樣的“解剖”過(guò)程，他已經(jīng)練了近17年。
“剔骨成功的布袋雞，灌進(jìn)水后是滴水不漏的。”這是制作八寶布袋雞的第一步，也是最艱難和最重要的一步�！半u骨要剔除，雞皮要完好無(wú)損，這樣裝入餡后才能保持雞形不變，宛如一只全雞。若雞皮稍微剔破了，則會(huì)露餡兒影響外形美觀(guān)，整只雞也就廢掉了。”張建告訴記者。
鮮味之源靠“八寶” 地道“清湯”讓食物鮮上加鮮
新鮮的“八寶”餡料
熬制的清湯為布袋雞的“提味增鮮”畫(huà)上點(diǎn)睛之筆
五味的調(diào)和里，人們往往對(duì)“鮮”充滿(mǎn)了更多的期待性。八寶布袋雞中的“八寶”，則淋漓盡致地闡釋了“鮮味”的全部涵義。
海參、鮑魚(yú)、蝦仁、干貝、蹄筋、蓮子、松茸、翅絲，帶著山的味道和海的味道。大火翻炒，極高的油溫給“八寶”餡料染上了一層晶瑩透亮的色澤，滋滋的聲響逐漸觸動(dòng)起最原始的味蕾。釀入布袋雞，濃郁的鮮香瞬時(shí)沁入雞肉中。封口、定型、擺盤(pán)，接下來(lái)，易和居廚師們精心熬制的“清湯”，將要為這道美食的“提味增鮮”畫(huà)上點(diǎn)睛之筆。
從熬制2個(gè)小時(shí)以上的老湯里提取三分之一后，繼續(xù)用牛肉餡、雞脯肉餡等進(jìn)行煨制，至少歷經(jīng)4遍工序才可“吊”出最澄清鮮醇的湯汁。再利用中國(guó)傳統(tǒng)“蒸”的烹飪手法，讓不同的鮮味發(fā)生疊加效應(yīng)成倍增長(zhǎng)，45分鐘的蒸制時(shí)間里，美味正在慢慢醞釀。
全雞完整內(nèi)有乾坤 湯鮮肉嫩營(yíng)養(yǎng)翻倍
雞腹內(nèi)的八寶餡料與雞身外的清湯充分融合
這是一次華麗的變身。蒸好后的八寶布袋雞沐浴在黃金般色澤的雞湯汁里，蒸汽彌散開(kāi)來(lái)，濃郁醇厚的香氣不停縈繞在鼻尖，令人欲一品其美味。
小勺淺嘗一口清湯，鮮味兒頓時(shí)充溢整個(gè)口腔。用刀將布袋雞從中劃開(kāi)一道口，雞腹內(nèi)的八寶餡料就與雞身外的清湯相混合，融入了海參、鮑魚(yú)、蝦仁等八寶料的復(fù)合香氣，使得湯汁鮮香倍增。雞肉軟嫩不柴，貝類(lèi)鮮嫩肥厚，湯汁濃郁回甘，頗有鮮、香、嫩、滑之滋味。
“八寶布袋雞是魯菜里面的一個(gè)名菜，歷史悠久。除了細(xì)膩的刀工和講究的清湯之外，這道菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是非常高的。”濟(jì)南民俗專(zhuān)家張繼平介紹道。大自然食材萬(wàn)千，用高妙的烹飪技法和突出本味的營(yíng)養(yǎng)搭配，呈現(xiàn)出魯菜最好的味道，這也是易和居食府一直在秉承的原則。
1天最多做26只布袋雞 百年美食靠匠心傳承
易和居多道魯菜菜品都被評(píng)為山東名菜
如今魯菜雖顯得不那么潮流化，但依舊具有著自己獨(dú)特的魅力和文化內(nèi)涵。這道已有100多年歷史的八寶布袋雞，經(jīng)過(guò)易和居的匠心鉆研與傳承，已經(jīng)成為被廣大濟(jì)南人和外地食客稱(chēng)贊的地道美食。
據(jù)了解，易和居1天曾最多做過(guò)26只八寶布袋雞，食客也以40、50歲往后的老濟(jì)南人為主�！白霾惋嬍俏乙恢币詠�(lái)的夢(mèng)想，畢竟我從小在濟(jì)南長(zhǎng)大，一直都被魯菜的味道和文化深深吸引和影響著�！�7年前左右，易和居總經(jīng)理吳季澤從父親手里接手了飯店，對(duì)于他來(lái)說(shuō)，這個(gè)歷史悠久、技法豐富、最見(jiàn)功力的菜系，值得年輕人重新拾起升華，并將其發(fā)揚(yáng)光大。
美食的傳承是傳統(tǒng)烹調(diào)技藝的延續(xù)，更是后人對(duì)先輩孜孜于庖藝的敬仰與膜拜。以匠心之名，充分展現(xiàn)濟(jì)南傳統(tǒng)菜品的味覺(jué)特色和文化魅力，易和居將繼續(xù)努力著。
“紅石上刻那么多字,確實(shí)是我們的管理工作沒(méi)有做到位。據(jù)該負(fù)責(zé)人的觀(guān)察,原來(lái)紅石谷非常有氣勢(shì),經(jīng)過(guò)風(fēng)化水蝕等自然作用,基本上每年按照1厘米的高度降低,這30多年降低了得有30厘米。[詳細(xì)]
9日6時(shí)，中央氣象臺(tái)發(fā)布臺(tái)風(fēng)紅色預(yù)警。降水預(yù)報(bào)：9日08時(shí)至10日08時(shí)，浙江、福建北部、江蘇南部、上海、安徽東南部、臺(tái)灣島等地的部分地區(qū)有大到暴雨，其中浙江中東部、福建東北部以及臺(tái)灣島的部分地區(qū)有大暴雨，浙江東部沿海和臺(tái)灣島中部局地有特大暴雨（250～320...[詳細(xì)]
魯菜，素有“中華八大菜系之首”的美譽(yù)，因其味咸鮮、火候精湛、善烹海味、精于制湯而聞其名，“八寶布袋雞”則是其中一道極具有代表性的菜品。該菜創(chuàng)始于清代皇宮，是流傳民間的御膳，至今已有100多年歷史。以脫骨雞肉為布袋，將8種山珍海味填入其中蒸制而成。成菜...[詳細(xì)]
9日下午，海報(bào)新聞?dòng)浾邚臐?jì)南市社會(huì)保險(xiǎn)事業(yè)中心獲悉，根據(jù)山東省人社廳相關(guān)政策部署，濟(jì)南市社保新繳費(fèi)基數(shù)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整自2019年1月1日起執(zhí)行，由于7月份政策調(diào)整前已按原繳費(fèi)基數(shù)規(guī)定征繳了1月至6月的企業(yè)職工社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)，為了維護(hù)參保職工合法權(quán)益，扎實(shí)落實(shí)中央對(duì)參...[詳細(xì)]
8月9日下午，濟(jì)南東部地區(qū)突然黑云積壓，大風(fēng)刮起，豆大的雨點(diǎn)從天上傾盆而下，高新區(qū)1個(gè)小時(shí)降水量達(dá)到27.4毫米，為本周末第9號(hào)臺(tái)風(fēng)“利奇馬”的到來(lái)進(jìn)行了一場(chǎng)預(yù)演。[詳細(xì)]
8月8日上午，濟(jì)南市住房和城鄉(xiāng)建設(shè)局召開(kāi)了“聽(tīng)民聲、征民意”座談會(huì)，濟(jì)南市住建局黨組書(shū)記、局長(zhǎng)呂杰帶領(lǐng)房地產(chǎn)市場(chǎng)監(jiān)管、物業(yè)管理、工程質(zhì)量安全監(jiān)管、住房保障、征收拆遷管理等處室、部門(mén)負(fù)責(zé)人與十位市民代表座談交流。市民代表踴躍發(fā)言，在房屋質(zhì)量、農(nóng)村規(guī)劃...[詳細(xì)]
