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　　大眾網(wǎng)·海報(bào)新聞?dòng)浾?孟彤暉 濟(jì)南報(bào)道

　　民間有句俗語(yǔ)“天上龍肉，地下驢肉”，這是用于形容驢肉的無(wú)上鮮美。據(jù)說(shuō)，慈禧太后喜食驢肉，不僅宮中有專門烹調(diào)驢肉的大廚，還經(jīng)常讓全國(guó)各地烹煮驢肉的優(yōu)秀廚師進(jìn)貢驢肉，而垛石驢肉就是當(dāng)年的貢品之一。經(jīng)過(guò)百年傳承，如今的垛石驢肉是否仍舊清香悠揚(yáng)。近日，大眾網(wǎng)·海報(bào)新聞?dòng)浾邅?lái)到垛石街道平安驢肉店一探究竟。

　　選驢要按“基本法”，宰驢、拆驢講究快

　　上午八時(shí)，陽(yáng)光經(jīng)過(guò)晨霧的層層“過(guò)濾”，呈現(xiàn)出冰冷的白色。形成鮮明對(duì)比的，是鐵籠中十幾頭皮光毛順的黑驢。

　　鐵籠邊，垛石平安驢肉店銷售經(jīng)理王莉正忙著給驢子投喂草料。據(jù)王莉介紹，眼前的鐵籠中都是經(jīng)過(guò)重重選拔的“最優(yōu)驢”。選驢是一項(xiàng)極其考驗(yàn)眼力又至關(guān)重要的工作，是垛石驢肉制作工藝的“起點(diǎn)”。而目前，垛石平安驢肉店“肩擔(dān)”選驢重任的就是“杜家驢肉”第五代傳承人杜善平。

　　據(jù)了解，經(jīng)驗(yàn)老道的杜善平自創(chuàng)了一套選驢規(guī)則，將選年齡、選膘形、選體型作為選驢的基本原則，將三歲左右，肥瘦適中，體型均勻作為選驢的“最優(yōu)解”。

　　選好驢子后，便是“蒙麻袋，敲悶驢”。王莉說(shuō)：“這是宰驢的第一步——致暈，可以盡量減少驢子死亡的痛苦?！?/p>

　　放血、脫毛、清洗、分割……為保證肉質(zhì)新鮮，工作人員必須行動(dòng)迅速。“只有新鮮屠殺的驢肉才能有清香的味道，才能有彈牙的口感?！蓖趵蛘殖帜颈獾稄睦吲派闲度?，“天下武功唯快不破，宰驢、拆驢也是如此，講究的就是快?！?/p>

　　一桶老湯上百年，百年秘法“不唯一”

　　隨著空氣中的血腥味逐漸消散，一股濃郁的肉香味逐漸清晰……此時(shí)，平安驢肉店工作人員趙民民正在熬煮驢肉。在他面前的巨桶中，深紅、清澈的高湯正在咕嘟、咕嘟地冒著氣泡，而深邃的肉香味便來(lái)自于這只巨桶?！斑@桶高湯從清朝起便開(kāi)始熬煮，高湯中含有按比例調(diào)好的中藥，我們每天將新鮮的驢肉放到桶中烹煮，循環(huán)往復(fù)，驢肉才能有這樣深邃的味道?！壁w民民說(shuō)。

　　“烹煮過(guò)的驢肉冷卻后，還要用秘制香料進(jìn)行醬制，經(jīng)過(guò)醬制的肉品，色澤鮮亮，香氣內(nèi)斂，味色俱佳?！蓖趵蛘f(shuō)“肉品再經(jīng)過(guò)真空包裝，就是我們平時(shí)所售賣的成品。”據(jù)杜善平介紹，常吃驢肉可以舒筋活血，因此，在過(guò)去驢肉經(jīng)常受到練武賣藝之人的青睞，習(xí)武之人來(lái)往獻(xiàn)藝切磋，“垛石驢肉”的美名也便隨著他們一同傳往外地。

　　雖然如今的驢肉制作工藝流暢自然、完成度極高，但卻并非百年傳承下的唯一技藝。據(jù)杜善平介紹，另一種烹調(diào)方式所需條件比較苛刻，需要先將活驢趕進(jìn)一個(gè)專門砌成的巷道里，點(diǎn)燃木柴不斷把巷道烤熱，驢被烤的大汗淋漓，口渴后就會(huì)去喝配制好的中藥水，如此循環(huán)多次后，驢肉中便會(huì)滲入藥水，然后再將驢宰殺，放進(jìn)鍋里煮，這樣烹煮出來(lái)的驢肉與第一種相差無(wú)幾，但卻要耗費(fèi)更多的人力、物力、財(cái)力……久而久之，“趕驢入巷”這種方式便逐漸被人們所淡忘。

　　銷售搭上網(wǎng)絡(luò)“快車”，運(yùn)輸遇到技術(shù)“瓶頸”

　　中午時(shí)分，店中顧客絡(luò)繹不絕，新鮮驢肉剛一上架，便被迅速搶購(gòu)一空。據(jù)王莉介紹，最近是驢肉售賣的旺季，因?yàn)榭爝^(guò)年的原因，附近的居民都前來(lái)購(gòu)置年貨?！暗珵榱吮ＷC驢肉的品質(zhì)，我們會(huì)嚴(yán)格控制每天驢的屠宰量，如果需要大量購(gòu)置驢肉，還需要進(jìn)行提前預(yù)定?！蓖趵蛘f(shuō)。

　　“叮咚，1500元已到賬”，杜善平的手機(jī)不時(shí)會(huì)傳出這樣的聲音。據(jù)杜善平介紹，近幾年，為增加垛石驢肉的銷量，杜善平也搭乘上網(wǎng)絡(luò)的快車，通過(guò)抖音、快手等平臺(tái)推廣，通過(guò)微信群進(jìn)行售賣，在女兒、兒媳、女婿的幫助下，垛石驢肉的售賣圈逐漸向全國(guó)擴(kuò)展。通過(guò)網(wǎng)絡(luò)，垛石驢肉每天的銷售量由原先的幾十斤發(fā)展到如今的幾百斤，而驢肉的清香也順著網(wǎng)絡(luò)越飄越遠(yuǎn)……

　　雖然垛石驢肉的銷量有了顯著提升，但王莉卻遇到了技術(shù)上的“瓶頸”?！岸馐H肉因?yàn)樗?dú)特的制作工藝，不能往里面添加任何防腐劑?！蓖趵蛘f(shuō)，“這就是垛石驢肉無(wú)法進(jìn)行長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)脑??！蓖趵虮硎荆瑸榱瞬挥绊懣诒?，自己寧愿不賣，也不愿讓別人嘗到不新鮮的驢肉。

　　“下一步，我們想繼續(xù)在垛石驢肉的包裝和運(yùn)輸方面下功夫，探尋既能保障驢肉的原汁原味，又能實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸?shù)姆椒ǎ尪馐H肉搭乘飛機(jī)、輪船，走向全世界。”王莉說(shuō)。