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責(zé)任編輯：王逸群
新黃河記者：王錚 王倩
既有“福祿壽喜”之意，又有“人生四大喜”之情。四喜丸子，被人們賦予了美好的寓意。今年46歲的濟(jì)南人畢研峰，大學(xué)畢業(yè)后開(kāi)始學(xué)做四喜丸子，如今已成為省級(jí)非遺項(xiàng)目四喜丸子的第五代傳承人。他曾在一天的時(shí)間內(nèi)賣出近5000個(gè)丸子。
“攪拌肉餡的溫度維持在-2℃”
中午時(shí)分，位于濟(jì)南市縣西巷的四喜居餐廳內(nèi)已座無(wú)虛席，空氣中夾雜著絲絲肉香。只見(jiàn)食客們坐在方桌前，一口米飯就著一口肉丸，吃得意猶未盡，滿足感十足。畢研峰則站在豐盛的菜品旁邊，熟練地將一個(gè)個(gè)丸子放入碗中，遞到顧客手里?！拔覀冞@兒的丸子，幾乎是每位顧客的必點(diǎn)菜品?！彼呎f(shuō)邊忙活，額頭上滲出了密密的汗珠，平時(shí)每天能賣一兩千個(gè)丸子，要是在節(jié)假日，一天最多能賣四五千個(gè)。
在店內(nèi)的墻上，掛著一幅黑白色老照片。石板路鋪成的道路上人來(lái)人往，兩側(cè)店鋪林立?！翱吹侥莻€(gè)‘德景園’的招牌了嗎？就是四喜居的前身?！碑呇蟹逯钢掌钣覀?cè)的一家店鋪說(shuō)道，德景園最早成立于1890年，在濟(jì)南西門(mén)里大街，也就是現(xiàn)在的泉城路位置。那時(shí)候不僅做丸子，還做一些其他的菜品。到了1980年，又搬到了衛(wèi)巷口，差不多在貴和那個(gè)地方，同時(shí)也改名為四喜居。
四喜居的創(chuàng)始人，是原“德景園”四喜丸子的第三代傳承人張希福。而畢研峰正是張希福的女婿。原本就喜歡做飯的他，得到了岳父的真?zhèn)鳌３思覀髅胤秸{(diào)料，制作四喜丸子還有一個(gè)秘訣，那就是要在低溫的環(huán)境下攪拌肉餡。“攪拌的過(guò)程會(huì)使肉餡升溫，導(dǎo)致做出來(lái)的丸子松散，不緊致?！彼嬖V新黃河記者，早先是用冰塊給手降溫，現(xiàn)在他制作了一種恒溫機(jī)器，可以將溫度控制在-2℃，這個(gè)溫度下攪拌出的肉餡口感是最好的。
“用祖?zhèn)鞯?3味調(diào)料制作丸子”
凈、錘、斬、切、剁、攪、團(tuán)，經(jīng)過(guò)7道步驟后，一個(gè)個(gè)圓圓滾滾的四喜丸子就做成了。隨后下入80℃的溫水中定型，等漂浮起來(lái)后再撈出放進(jìn)高湯，加入調(diào)料，經(jīng)過(guò)20分鐘翻滾后，便可以端到食客面前了。
畢研峰做四喜丸子時(shí)，選擇的是豬前肘肉，2分肥肉，8分瘦肉，同時(shí)要將肉皮去掉。在之前沒(méi)有機(jī)器的年代，需要將肉放入石槽，經(jīng)石錘20余分鐘的錘打后，才會(huì)進(jìn)入到下一個(gè)步驟。這樣做的目的，是讓肉質(zhì)的口感勁道彈牙?！笆N得有30斤，錘打的時(shí)候也有講究，需要帶點(diǎn)旋轉(zhuǎn)?！彼隽艘粋€(gè)錘打的動(dòng)作，這個(gè)步驟非常耗費(fèi)體力，時(shí)間一長(zhǎng)，磨得手上全是繭子，而且肩膀酸痛。
看似簡(jiǎn)單的四喜丸子，有13味調(diào)料，是老一輩傳下來(lái)的獨(dú)特配方，比如豬肉變成肉泥的過(guò)程中，需要加入雞蛋清、少許淀粉、花椒水等調(diào)味料。這些調(diào)料加多少，是有講究的?！罢f(shuō)是秘方，其實(shí)還是那些調(diào)料，只不過(guò)有固定的配比，不同配比做出的丸子，味道也是不一樣的?！彼f(shuō)道，就像加淀粉，加少了丸子捏不成個(gè)，加多了吃起來(lái)有一股淀粉味，這個(gè)劑量要把握好。
同樣是肉丸，提到四喜丸子，就會(huì)有人想到獅子頭。兩者究竟有什么區(qū)別？畢研峰向記者科普了一番，獅子頭的肉是粗?jǐn)丶?xì)切，里面有肉粒，而四喜丸子的肉餡是肉糜狀，沒(méi)有明顯的肉粒，“做獅子頭肉的肥瘦比一般是三七或四六，烹制過(guò)程需煮兩到三個(gè)小時(shí)，味道清香軟糯，不同于四喜丸子的口感咸鮮?！?/p>
“做四喜丸子需要沉下心來(lái)”
從1890年至今，已經(jīng)過(guò)去了134個(gè)年頭。將一道菜做上百年的時(shí)間，是一種情懷，更離不開(kāi)老百姓的口碑。“丸子不錯(cuò)，還是之前那個(gè)味兒?！?0多歲的王先生對(duì)著畢研峰豎起了大拇指，從小他就喜歡吃這里的丸子，毫不夸張地說(shuō)，他是吃著四喜居的丸子長(zhǎng)大的。
守著百年品牌，畢研峰也曾痛苦過(guò)。五六年之前，年輕人仿佛對(duì)傳統(tǒng)老味道失去了興趣，開(kāi)始追求新潮的口味。看著年輕顧客群體的逐漸流失，他夜不能寐。有一次，當(dāng)他看到品嘗潮汕牛肉的顧客絡(luò)繹不絕時(shí)，頓時(shí)靈光一現(xiàn)。為什么不能做一些年輕人沒(méi)吃過(guò)的丸子呢？容不得半點(diǎn)耽擱，他到南方學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)赝枳拥闹谱鞣椒??；貋?lái)后，結(jié)合濟(jì)南特色制作了泉水鮮魚(yú)丸、豬肉脆骨丸、黑椒牛肉丸等系列丸子。一經(jīng)推出，吸引了大批年輕群體嘗鮮。
在學(xué)習(xí)制作丸子的過(guò)程中，畢研峰想過(guò)偷懶，覺(jué)得有些制作步驟可以省略?！耙婚_(kāi)始沉不下心來(lái)，但事實(shí)告訴我，只要省略一個(gè)步驟，做出來(lái)的丸子味道就不一樣了。”他告訴新黃河記者，四喜丸子之所以能流傳這么久的時(shí)間，因?yàn)樗囚敳说慕?jīng)典菜，寓意美好，是重大節(jié)日的必上菜。他做四喜丸子，就要傳承老的做法和味道，容不得半點(diǎn)馬虎。
如今，畢研峰已經(jīng)在濟(jì)南開(kāi)了4家四喜居快餐店，每天能賣出兩三千個(gè)丸子，在節(jié)假日期間，甚至能賣出近5000個(gè)丸子。每當(dāng)提起四喜丸子，他的心中總會(huì)涌起一股難以言表的溫暖與親切。它不僅僅是一道菜，更是一種情懷，對(duì)過(guò)去的懷念。
濟(jì)南時(shí)報(bào)-新黃河
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