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　　編者按：

　　誰來自山川湖海，卻樂得囿于晝夜、廚房與愛�！俺浴彪m是細枝末節(jié)，卻也是文化不可或缺的重要一環(huán)，前有袁枚談小吃，后有汪曾祺說五味。欣賞和品嘗一座城市的美景與美食，就像在解讀她的歷史和文化。筆耕不輟，廚房不冷。即日起，大眾網(wǎng)·海報新聞為您帶來全新的視頻欄目《味道濟南》，帶您走進濟南的大街小巷，在美食中嘗百味人生，在影像里品味道濟南。

濟南的吃貨一定不會感到陌生的舜泉樓飯店正門

舜泉樓飯店內(nèi)還設(shè)有丁寶楨文化展臺

舜泉樓的宮保雞丁只選用仲宮當?shù)厣�養(yǎng)童子雞的雞腿部分

舜泉樓的菜品研發(fā)總監(jiān)何立本正在熟練的處理雞腿肉

舜泉樓制作的宮保雞丁“包汁汪油”，是標準的魯菜烹調(diào)方法與口味

　　大眾網(wǎng)·海報新聞記者 謝瑋 趙業(yè)超

　　2019年濟南的夏天被一個考古發(fā)現(xiàn)攪動起了熱情，而一道家喻戶曉的名菜——宮保雞丁，也因為這座疑似丁寶楨墓被大家再次關(guān)注。說起宮保雞丁，它的緣起眾說紛紜，其中最廣為流傳的則是該菜前身為魯菜醬爆雞丁，后被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發(fā)揚，成為了名菜“宮保雞丁”。近日，大眾網(wǎng)海報新聞記者探訪了丁府家廚后人經(jīng)營的舜泉樓，為大家發(fā)掘濟南最地道的宮保雞丁。

　　“宮保雞丁”菜名緣起“太子太�！�，這份雞丁自此名揚天下

　　一說到舜泉樓，濟南的吃貨一定不會感到陌生，這家飯店因為經(jīng)營特色魯菜而聞名。沸騰魚銅鍋、白灼豌豆尖、黑金鹿肉……除了這些之外，不得不提的就是桌桌必點的宮保雞丁了。這里的宮保雞丁為什么這么出名？原來，舜泉樓是丁府家廚后人經(jīng)營的，如此，舜泉樓的廚師才能烹飪出最地道的宮保雞丁。

　　丁寶楨創(chuàng)作出的這道宮保雞丁，源自他對烹飪的研究，相傳丁寶楨喜歡吃雞和花生米，并尤其喜好辣味。他在山東為官時曾命家廚改良魯菜“醬爆雞丁”為辣炒，后來在四川總督任上的時候?qū)⒋瞬送茝V開來。由此，便創(chuàng)制出了后世人們所熟知的宮保雞丁，這道將雞丁、花生米、大蔥下鍋爆炒而成的美味佳肴也成為了魯菜經(jīng)典之味。

　　許多外地游客對“宮保雞丁”這道菜的名字并不熟知，經(jīng)常誤點為“宮爆雞丁”，今天記者就為大家科普一下，這道菜名字的由來。所謂“宮保”，其實是丁寶楨的榮譽官銜，丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹。后于光緒十一年死在任上，清廷為了表彰他的功績，追贈“太子太�！薄！疤�子太�！笔恰皩m�！敝�一，于是，為了紀念丁寶楨，他發(fā)明的這道菜由此得名“宮保雞丁”。

　　特制花生米雖涼尤酥，魯菜手法“打低口”豐富雞肉口感

　　與其他菜系的宮保雞丁選擇雞胸肉不同，魯菜宮保雞丁選擇的是雞腿肉。舜泉樓的宮保雞丁更是精選了仲宮當?shù)厣�養(yǎng)的童子雞，這是制作“宮保雞丁”最基本的要求，也是保證肉口感與營養(yǎng)的第一道重要工序。

　　童子雞中，雞腿是肉質(zhì)絕佳的部位，取之去毛后，便到了廚師展現(xiàn)刀工的最佳時機。剔骨、去皮、去油脂，再切成2厘米見方的小丁備用。高深熟練的操作技巧下，更需要付出一定的時間與耐心，讓小巧玲瓏、瘦肉勻稱的雞丁成為食客對宮保雞丁的第一印象。上桌后，菜品色澤紅潤、醬香撲鼻，一口下去，精致的口感帶給人絕佳的味覺享受。

　　舜泉樓的菜品研發(fā)總監(jiān)何立本告訴記者：“我們制作一份宮保雞丁僅選用一只笨雞的兩只雞腿肉。”除了舜泉樓固定的8個包間和大堂零點，一天下來酒店能“消滅”十幾只童子雞，宮保雞丁也成了桌桌必點的菜品。

　　一道菜品的成功，輔料的選擇更是不容忽視，其中花生米的制作最為復(fù)雜�；ㄉ�米，首選膠東花生，去殼煮熟后，晾干水分，低溫慢炸，炸至金黃，去皮留果仁�！案珊婷撚汀笔呛瘟⒈咀罱�新發(fā)明的一道工序，可將花生米內(nèi)部的油部分脫出，使花生米酥而不膩，即使包裹在宮保雞丁的醬汁中還可以保留酥脆的口感。

　　大蔥，只選章丘大蔥蔥白的蔥心部位，一顆大蔥，去葉留白，從中心切開，將外圍多余的老蔥葉去除，一顆大蔥往往只保留五分之一的最嫩部位進行炒制。

　　雞丁的處理最能體現(xiàn)廚師匠心獨到的烹飪手藝，這不是一次簡單的調(diào)味工序。魯菜中處理食材的手法講究“上漿、滑油、打低口”，通過按摩、輕揉，使雞腿肉纖維充分吸收調(diào)料的味道。而鹽的加入，更能使雞肉調(diào)制出食物本身固有的味道，也使雞肉纖維處于收縮狀態(tài)，可以排出多余的血水。

　　而富含蛋白營養(yǎng)的雞蛋清的加入，可以稀釋“打低口”過程中多余的鹽分，也可使雞肉纖維吸入蛋清后膨脹，有效鎖住雞肉中的水份，保留住最初的鮮嫩，使雞肉口感更加滑嫩。最后加入少量淀粉“包漿”，淀粉受熱糊化，包裹一顆顆雞丁，使雞丁更易“掛汁”。

　　平凡食材碰撞濃油重醬，一口讓人嘗遍“酸甜咸辣”

　　熱鍋涼油，將雞丁滑至鍋中，雞丁滑散后盛出。另起爐灶，加香料、雞丁等食材、再加入特制宮保汁，迅速翻炒3至5下，最后勾芡再淋入明油。在熱力的作用下，濃郁醉人的肉香漸漸彌漫整個廚房，鮮美的味道在一點點凝聚。

　　出鍋后每一粒雞丁與花生、蔥段都包裹著紅棕油亮的宮保汁，包汁汪油，濃油重醬的碰撞，使平凡的食材打造出非凡的味道。嘗一口讓人欲罷不能，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，雞丁嫩滑、花生酥脆、鮮辣酥香。

　　一口咬下，舌尖先感覺微麻、淺辣，而后沖擊味蕾的是一股甜意，咀嚼時又會有些酥脆的感覺。酸、甜、咸、辣包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人欲罷不能。魯菜講究調(diào)和的味道，宮保雞丁維持著魯菜固有的特點，酸而不嗆，辣而不燥，甜而不膩，咸香滿口，是標準的魯菜烹調(diào)方法與口味。

　　7月的濟南，風波漸定，新發(fā)掘的古墓雖被證實不是丁寶楨墓，但這并不妨礙人們對宮保雞丁這道菜的喜愛。味覺的記憶，往往使人一生難忘，無論人們的腳步走多遠，在腦海中，依舊懷念熟悉的味道。生活在繼續(xù)，或許將來濟南人會創(chuàng)造更多具有濟南特色的美食。但眼下，作為魯菜風味名吃，宮保雞丁將會繼續(xù)在濟南人的味覺記憶上延續(xù)下去。