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責任編輯：孟彤暉
近日，餐飲浪費現(xiàn)象引起社會的廣泛關注。除引導廣大消費者樹立科學飲食的新理念外，如何制止餐飲生產、加工、服務全過程的浪費，分餐制再次成為焦點。
山東省分餐制實行的情況如何?分餐制對餐飲業(yè)發(fā)展和杜絕糧食浪費有哪些意義?記者對此進行了實地探訪。
實地探訪：濟南多家餐飲企業(yè)嚴格執(zhí)行分餐制
8月14日下午，經過前期測溫、手部消毒等程序，記者來到了山東大廈的餐飲區(qū)域。餐廳門口、自助餐區(qū)域和包間內，隨處可見提倡“公勺公筷”分餐和拒絕浪費的宣傳標語。一米間隔標識線、標準化的公勺公筷、自動消毒機，就連我們平常看不到的廚房，也都要按照標準化的流程進行消毒、菜品加工、邊角料回收。
作為山東省首批分餐制示范單位，山東大廈嚴格按照《餐飲業(yè)分餐制設計實施指南》標準要求，實施 “分餐位上”、“分餐公勺”、“分餐自取”的服務模式。
“其實，我們早在疫情前就開始推行分餐制，也有自己的公勺公筷。隨著山東分餐制地方標準的出臺，我們根據(jù)標準工具的要求，又購入了新的分餐制工具�！鄙綎|大廈餐飲總監(jiān)孫培麗說。
孫培麗告訴記者，“分餐位上”即對所有菜品進行分餐，按位上餐。為了讓賓客適應這種方式，山東大廈設計“分餐位上“主題宴會，從色、味、養(yǎng)、形、器等五要素著手，更好地滿足賓客的個性化需求。不僅如此，還制定了多套分餐制套餐菜單供客人選用，所有菜品由廚師在廚房或服務員在餐中進行分餐，確�？腿擞貌筒唤徊�、不混淆。
無獨有偶，濟南索菲特銀座大飯店，多年來一直堅持分餐制。針對不同的客戶群體及用餐需求，分為“分餐位上”和“公勺公筷雙筷制”兩個模式。
“一般采用分餐位上的顧客比較少，大部分是小型的商務宴請，而使用‘公勺公筷’的桌餐更多。我們擺放的公勺公筷在顏色上有明顯區(qū)別，入口使用的是乳白色，夾取食物的是黑色金頭筷子，這也是為了引導消費者取餐時使用公勺公筷，保證顧客用餐的獨立性�！� 濟南索菲特銀座大飯店總廚張俊民說。
膠東人家在實行“分餐公勺”外，不斷向客人推薦“分餐位上”標準。還將以往餐廳在客人到客前擺完餐具，調整至客人落座后從消毒柜內取出已消毒餐具擺臺。
“針對分餐位上，我們推出了福祿套餐，套餐里是小份菜，包含主食、湯品、涼菜熱菜等多個品種，產品加工完后，貼上小封條、蓋上蓋子送到顧客跟前，保證了食品的安全。”膠東人家黃金店駐店總經理郭守京說。
山東出臺分餐制地方標準 走在全國前列
8月12日以來，全國多地餐飲協(xié)會發(fā)出拒絕餐飲浪費的倡議，分餐制作為重要舉措，多次被提及。實際上，山東餐飲業(yè)在推行分餐制方面，一直走在全國行列。
今年3月，在做好疫情防控的前提下，積極復工復產的山東餐飲企業(yè)開始了分餐制的探索，出現(xiàn)了舜和酒店的分餐位上、凱瑞餐飲的分餐公勺等分餐制方式，成為餐飲企業(yè)加速復蘇的重要“助攻”。
3月16日，山東在全國率先發(fā)布了餐飲分餐制省級地方標準，主要技術內容包括分餐和分餐制定義、分餐方式、分餐制要素、分餐制實施等。而4月12日，國務院聯(lián)防聯(lián)控新聞發(fā)布會提出要總結山東等地方的標準模式，將“分餐制”形成制度推廣。隨后，國家標準化管理委員會很快立項，以山東分餐制服務標準為藍本，制定了《餐飲分餐制服務指南》，并于2020年6月21日正式在全國推行實施。
記者了解到，在分餐制的設計與實施兩個重點方面，山東首次總結提出了“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”三種分餐模式。目前，在高檔酒店、大眾餐館和快餐店等不同餐飲企業(yè)中，山東已經建設培育了首批餐飲分餐制示范單位50家，形成不同特色、不同定位餐飲企業(yè)落實分餐制的標準樣板。
“山東餐飲業(yè)創(chuàng)新服務模式，制定分餐制地方標準并不斷推廣，這些舉措走在全國前列，長遠來看，這將促使餐飲業(yè)向著更精細化、更標準化、更安全化發(fā)展。”山東省旅游促進協(xié)會副會長徐紅軍表示。
分餐制將成餐飲業(yè)常態(tài) 有利于減少餐飲浪費
倡導餐飲業(yè)實行分餐制，早已不算什么新鮮事。但由于中國人熱愛分享、團聚的傳統(tǒng)，分餐制一直很難普及。而今年的疫情，加速了人們在外就餐習慣的改變，也推動分餐制的推廣落實。
細化分餐標準、不斷研發(fā)分餐制菜品、使用統(tǒng)一的分餐工具、定制化分餐服務……如今，山東餐飲企業(yè)不斷將分餐制納入企業(yè)的常態(tài)化管理以及長遠規(guī)劃。與此同時，分餐制帶來就餐方式的改變，不僅帶來了餐飲業(yè)的精細化發(fā)展，也減少了糧食的浪費。
“以前聚餐，往往很多菜吃不完就浪費了。但是實行分餐制后，由于食物更安全衛(wèi)生，顧客打包的行為也多了起來。我們的廚余垃圾都減少了�！蹦z東人家黃金店駐店總經理郭守京說。
郭守京表示，膠東人家在探索中餐西做的方式，用那種小套餐的形式，來滿足客人所需的營養(yǎng)搭配和差異化需求�！拔磥矸植椭茖⒊蔀橐环N常態(tài)，這對餐飲業(yè)健康發(fā)展至關重要。不僅可以讓人們在外飲食更安全，同時也利于減少糧食浪費�！�
濟南索菲特銀座大飯店推行“分餐位上”
濟南索菲特銀座大飯店總經理范斯在接受記者采訪時說，濟南索菲特銀座大飯店自開業(yè)起就在推行分餐制服務。在疫情防控常態(tài)化的情況下，大飯店將會推出更多適合分餐制的定制菜品、特別菜品，給客人更多的選擇，從而更加全面細致地推進分餐制服務，為減少食品浪費做出應有的努力。
“從長遠上來看，扭轉食物浪費的困境，根本上還應引導就餐方式轉變，從而讓餐飲業(yè)從粗放式轉向治餐精細化，真正讓每個食用者都有吃的自主權，吃什么、吃多少，按需按量點餐取食，這樣才有利于控制浪費，也有利于相互監(jiān)督�！毙旒t軍告訴記者，從這個意義來說，分餐制不僅有利于避免“病從口入，而且更容易量化食物，有利于節(jié)約糧食，減少浪費。“
作為山東省首批分餐制示范單位，山東大廈嚴格按照《餐飲業(yè)分餐制設計實施指南》標準要求，實施 “分餐位上”、“分餐公勺”、“分餐自取”的服務模式。細化分餐標準、不斷研發(fā)分餐制菜品、使用統(tǒng)一的分餐工具、定制化分餐服務……如今，山東餐飲企業(yè)不斷將分餐制納入企[詳細]
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