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責任編輯：王雨萌
大眾網(wǎng)·海報新聞記者 汪雪然 報道
一塊冒著熱氣的把子肉蓋在白花花的米飯上，再澆上一勺濃郁的醬汁，足以滿足濟南市民對美味的想象。把子肉是濟南人難以割舍的味道，也是歷史悠久的非遺美食。濟南超意興餐飲有限公司（以下簡稱“超意興”）最近入選了首批“好品山東”名單，“好品山東”里的“非遺寶藏”活動采訪團走入超意興，品鑒這親切、充滿回憶的非遺美食。
民間美味歷史悠久 “大米干飯把子肉”流傳至今
“大米干飯把子肉，吃飽喝足無憂愁！”這句民間俗語形容的便是把子肉的美味。
在過去，集市上的把子肉攤前，高筒瓦罐里面盛滿了肉，騰騰熱氣在罐頂不斷盤旋，將罐蓋掀開的瞬間，濃郁的肉香便四溢開來。食客挑上一塊把子肉，趁熱連肉帶汁澆到白米飯上，便是至美的味道。通常，隨把子肉一同燉煮的還有四喜肉丸、油炸豆腐片、青椒、海帶結(jié)、虎皮雞蛋等配菜，這些食物既保留了肉湯的濃郁之味，又豐富了口感與營養(yǎng)。
明清以來，祈福分胙的活動在民間依然常見。人們把分到的長方形肉條縛上青蒲草或馬藺草，將其醬燒制作，便成為一款便于就餐的風味食品。因其“扎把肉”形式，把子肉就此得名。
超意興由山東老字號“正泰恒”傳承發(fā)展而來，2020年，超意興把子肉及相關(guān)系列菜品制作技藝被列入山東省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。歷史悠久的把子肉經(jīng)過歷代傳承創(chuàng)新，依然被廣大食客喜愛。
12道傳統(tǒng)工藝 最大程度保證風味和口感
超意興的把子肉使用經(jīng)過5代人傳承的傳統(tǒng)配方，選取多種天然香辛料及新鮮五花肉為原料。經(jīng)過焯水、過油、炒糖色等步驟，大火燒開后小火煮制，在關(guān)火后持續(xù)燜制8小時。經(jīng)過12道傳統(tǒng)工藝才能制成美味的把子肉，具有色澤紅亮、肥而不膩、瘦而不柴、醇厚芳香、入口即化的特點。
“超意興把子肉最大的特點就是一個‘鮮’字，這就必須保證原料新鮮。超意興每天要消耗十余噸的冷鮮肉，平均每天銷售約10萬塊把子肉。從加工廠配送到超意興的中央廚房，從食材加工烹制到配送到門店，整個過程都在48小時以內(nèi)完成，最大程度地保證了把子肉的風味和口感?！睗铣馀d餐飲有限公司總經(jīng)理助理宋業(yè)飛介紹。
值得注意的是，在傳統(tǒng)口味的基礎(chǔ)上，超意興還不斷創(chuàng)新研發(fā)新產(chǎn)品，推出了香辣風味、檸檬風味的把子肉。此外，把子肉禮包、把子肉禮盒也滿足了遠距離食客的需求。通過電商平臺，美味的超意興老濟南把子肉在互聯(lián)網(wǎng)時代也銷往更遠的市場，將非遺美味帶給更多消費者。
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